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中国检验认证集团陕西有限公司

业务:企业信息化

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危害分析和关键控制点

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危害分析和关键控制点(HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制,从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系,是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定为:
    原理1:危害分析(Hazard Analysis--HA)  
    危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。
    原理2:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
    关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。  
    原理3:确定与各CCP相关的关键限值(CL)  
    关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中。  
    原理4:确立CCP的监控程序
    应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值  
    原理5:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(Corrective Actions)  
    当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步:  第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制;第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。  
    原理6:验证程序(Verification Procedures)  
    用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。  
    原理7:记录保持程序(Record-keeping Procedures)  
    企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

 中国的HACCP认证始于2002年3月20日,国家认监委发布的第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》,自2002年5月1日起执行。这一规章的实行进一步规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作,HACCP体系认证管理做到了有法可依。
2002年4月19日,国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》,自2002年5月20日起施行。规章要求对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》建立HACCP体系。按照上述管理规定,目前必须建立HACCP体系的有六类生产出口企业,分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业,这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系,标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。
HACCP认证在中国经历了10年(2002-2011)的发展,获证企业数量已经突破5000家,但是,随着HACCP认证的发展,HACCP认证依据和认证程序的不统一,对规范HACCP认证活动,提高认证有效性带来的负面作用日益显现。曾经出现过《CNAB-SI52:2004 基于HACCP的食品安全管理体系 规范(试行)》、《SN/T1443.1-2004食品安全管理体系 要求》、《通用评价准则《食品安全管理体系要求》(HACCP-EC-01)》、《CAC食品卫生通则和HACCP应用准则》、《GB/T 27341 危害分析与关键控制点体系  食品生产企业通用要求》等多项依据标准。国家认监委为了规范HACCP认证,发布了《企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》,自2012年5月1日起实施。
新的HACCP认证实施规则在我国HACCP标准和认证制度的基础上,考虑了包括国际食品法典委员会(CAC)标准和国际食品商业论坛(CIES-The Food Business Forum)的“全球食品安全行动计划”(Global Food Safety Initiative,GFSI)标准和要求,确定了认证依据和模式:
   认证依据为:GB/T27341《危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》和GB14881 《企业通用卫生规范》
   认证模式为:初次认证+跟踪监督+产品安全性验证(适用时)

另外,根据实施规则的要求,HACCP认证还要考虑我国和进口国(地区)适用法律、法规及标准的符合性,以及出口食品生产企业安全卫生要求的符合性(适用时)。各出入境检验检疫局对确认符合HACCP认证要求的企业可在进行备案时采信认证机构的认证结果,简化备案程序,减少对企业现场检查和监管频次。食品安全管理体系英文简称“ISO22000:2005” 。随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高,人们越来越关注食品的安全问题;要求生产、操作和供应食品的组织,证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任,使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到,应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理,这种对标准的呼唤,促使食品安全管理体系要求标准的产生。标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准,又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。  
    根据国家认监委的文件说明,在中国,食品安全管理体系认证特指以GB/T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》为认证依据的认证制度。
   《食品安全管理体系认证实施规则》规定了从事食品安全管理体系认证的认证机构实施食品安全管理体系认证的程序与管理的基本要求。食品安全管理体系认证依据为”A+B“的形式,A 为基本认证依据,即GB/T22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》,B为针对具体产品类别的专项技术要求。2014年6月16日,国家认监委新发布2014年第20号公告《国家认监委关于更新食品安全管理体系认证专项技术规范目录的公告》,自本公告发布之日起,各机构可依据新的《食品安全管理体系认证专项技术规范目录》列出的技术规范开展食品安全管理体系认证。没有经过国家认监委备案的专项技术规范,不可以开展食品安全管理体系认证,当前,最新的专项技术规范目录如下,共29项:

1.GB/T27301 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求
2.GB/T27302 食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求
3.GB/T27303 食品安全管理体系 罐头食品生产企业要求
4.GB/T27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求
5.GB/T27305 食品安全管理体系 果汁和蔬菜汁类生产企业要求
6.GB/T27306 食品安全管理体系 餐饮业要求
7.GB/T27307 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求
8.CNCA/CTS 0006—2008A(CCAA 0001-2014)食品安全管理体系 谷物加工企业要求
9.CNCA/CTS 0007—2008A(CCAA 0002-2014)食品安全管理体系 饲料加工企业要求
10.CNCA/CTS 0008—2008A(CCAA 0003-2014)食品安全管理体系 食用油、油脂及其制品生产企业要求
11.CNCA/CTS 0009—2008A(CCAA 0004-2014)食品安全管理体系 制糖企业要求
12.CNCA/CTS 0010—2008A(CCAA 0005-2014)食品安全管理体系 淀粉及淀粉制品生产企业要求
13.CNCA/CTS 0011—2008A(CCAA 0006-2014)食品安全管理体系 豆制品生产企业要求
14.CNCA/CTS 0012—2008A(CCAA 0007-2014)食品安全管理体系 蛋及蛋制品生产企业要求
15.CNCA/CTS 0013—2008A(CCAA 0008-2014)食品安全管理体系 糕点生产企业要求
16.CNCA/CTS 0014—2008A(CCAA 0009-2014)食品安全管理体系 糖果类生产企业要求
17.CNCA/CTS 0016—2008A(CCAA 0010-2014)食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求
18.CNCA/CTS 0017—2008A(CCAA 0011-2014)食品安全管理体系 味精生产企业要求
19.CNCA/CTS 0018—2008A(CCAA 0012-2014)食品安全管理体系 营养保健品生产企业要求
20.CNCA/CTS 0019—2008A(CCAA 0013-2014)食品安全管理体系 冷冻饮品及食用冰生产企业要求
21.CNCA/CTS 0020—2008A(CCAA 0014-2014)食品安全管理体系 食品及饲料添加剂生产企业要求
22.CNCA/CTS 0021—2008A(CCAA 0015-2014)食品安全管理体系 食用酒精生产企业要求
23.CNCA/CTS 0026—2008A(CCAA 0016-2014)食品安全管理体系 饮料生产企业要求
24.CNCA/CTS 0027—2008A(CCAA 0017-2014)食品安全管理体系 茶叶、含茶制品及代用茶加工生产企业要求
25.CNCA/CTS 0010—2014(CCAA 0018-2014)食品安全管理体系 坚果加工企业要求
26.CNCA/CTS 0011—2014(CCAA 0019-2014)食品安全管理体系 方便食品生产企业要求
27.CNCA/CTS 0012—2014(CCAA 0020-2014)食品安全管理体系果蔬制品生产企业要求
28.CNCA/CTS 0013—2014(CCAA 0021-2014)食品安全管理体系 运输和贮藏企业要求

29.CNCA/CTS 0014—2014(CCAA 0022-2014)食品安全管理体系 食品包装容器及材料生产企业要求绍


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